Организация питания в ДОО.

 

Рациональное питаниедетей - необходимое условие обеспечения здоровья, устойчивости к действиюинфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению иработоспособности во все возрастные периоды.

В связи с этиморганизация рационов питания во время воспитательного и учебного процессаявляется одним из важных факторов профилактики заболеваний и поддержанияздоровья детей, а обеспечение полноценного и безопасного питания дошкольниковявляется приоритетным направлением в осуществление государственногосанитарно-эпидемиологического надзора.

Согласно постановлениюГлавного государственного санитарного врача Российской Федерации № 26 от15.05.2013 с 01 августа 2013 года введены в действиесанитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее - санитарные правила)СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях», направленныена охрану здоровья детей при осуществлении деятельности по их воспитанию,обучению, развитию и оздоровлению в дошкольных организациях независимо от ихвида, организационно-правовых форм и форм собственности. Настоящими санитарнымиправилами установлены санитарно-эпидемиологические требования как к организациипитания в детском саду, так и к составлению меню для организации питания детейразного возраста:

- Требования коборудованию пищеблока, инвентарю, посуде.

- Требования кусловиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарныхизделий.

- Требования ксоставлению меню для организации питания детей разного возраста.

- Требования кперевозке и приему в дошкольные организации пищевых продуктов.

Для организациипитания в детском саду имеются функциональные помещения: пищеблок, складпродуктов питания.

КОНТРОЛЬ ЗАОРГАНИЗАЦИЕЙ ПИТАНИЯ В ДОУ

Питание воспитанников ДОУосуществляется в соответствии с документами, регламентирующимиорганизацию питания в муниципальных дошкольных образовательных учреждениях

СанПиН 2.4.1.3049-13

·         Пищевые продукты, которые не допускается использоватьв питании детей (Приложение № 9 к СанПиН 2.4.1.3049-13)

·         Рекомендуемые суточные наборы продуктов дляорганизации питания детей в дошкольных образовательных организациях (Приложение № 10 к СанПиН 2.4.1.3049-13)

·         Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктовдля использования в питании детей в дошкольных организациях (Приложение № 11 к СанПиН 2.4.1.3049-13)

Устройство иоборудование пищеблока соответствуют санитарным правилам и нормам к организациидетского общественного питания. Пищеблок оборудован необходимым технологическими холодильным оборудованием  в рабочем состоянии. Технологическоеоборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенныхдля контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посудаимеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работетехнологического оборудования исключена возможность контакта пищевого сырья иготовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочныйинвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

 

·         - столы, предназначенные для обработки пищевыхпродуктов цельнометаллические;

·         - для разделки сырых и готовых продуктов имеютсяотдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей изазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы ипрессованной фанеры к использованию не допускаются;

·         - доски и ножи промаркированы: «СМ» - сырое мясо, «СК»- сырые куры, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР»- вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» - хлеб,«Зелень»;

·         - посуда, используемая для приготовления и храненияпищи безопасная для здоровья детей;

·         - компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющейстали. Для кипячения молока выделена отдельная посуда;

·         - количество одновременно используемой столовой посудыи приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персоналаимеется отдельная столовая посуда. Посуду хранят в буфете.

·         Пищеблок оборудован системой приточно-вытяжнойвентиляции В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов,удаление пыли, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применениеммоющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол отпыли и копоти и т.п. Один раз в месяц проводится генеральная уборка споследующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

·         Пищевые продукты поступают в детский сад на складпродуктов питания и имеют документы, подтверждающие их происхождение,качество и безопасность. Качество продуктов проверяет завхоз - ответственноелицо проводит бракераж сырых продуктов, делает запись в специальном журнале. Недопускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, систекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевыепродукты хранятся в холодильной камере, в которой имеются специальныеразграниченные полочки места для хранения мяса, рыбы. Молочные продуктыхранятся в отдельном холодильнике. Масло сливочное хранят на полках в заводскойтаре. Крупные сыры - на чистых стеллажах. Яйцо в коробах хранят наподтоварниках. Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в мешках, картонныхкоробках на подтоварниках. Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно в шкафуна пищеблоке. Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении.

·         При приготовлении пищи соблюдаютсяследующие правила:

·         - обработку сырых и вареных продуктов проводят наразных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досоки ножей;

·         - на пищеблоке имеется 2 мясорубки для раздельного приготовлениясырых и готовых продуктов.

·         Питание детей соответствует принципам щадящегопитания, предусматривающим использование определенных способов приготовленияблюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключаетсяжарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами. С моментаприготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячейплите не более 2 часов.

·         При обработке овощей соблюдаютсяследующие требования:

·         - Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощиповторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшимипартиями, с использованием дуршлагов, сеток.

·         - Не допускается предварительное замачивание овощей.

·         - Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, воизбежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде неболее 2 часов.

·         - Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук,корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только послетермической обработки.

·         - Овощи, предназначенные для приготовления винегретови салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи вхолодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощейнакануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощихранятся в холодильнике не более 6 часов.

·         - Изготовление салатов и их заправка осуществляетсянепосредственно перед раздачей. Салаты заправляют непосредственно передраздачей. В качестве заправки салатов используется растительное масло.Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается.

·         - Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают вусловиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично вусловиях холодного цеха в моечных ваннах.

·         - Ряженку, йогурт и другие кисломолочные продуктыразливают порционно в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед ихраздачей.

·         При подготовке меню учитываютсяочень важные условия - максимальное разнообразие блюд с обязательным введениемв него всех групп продуктов, включая мясные, рыбные, молочные продукты, свежиефрукты и овощи в натуральном виде, в виде салатов и др., а также исключениечастой повторяемости блюд в течение срока действия меню. Питание должноудовлетворять физиологические потребности детей в основных пищевых веществах иэнергии 

 

·         Все блюда — собственного производства; готовятся всоответствии с технологическими картами, санитарными нормами.

·         При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдатьоптимальное соотношение пищевых веществ (белков, жиров, углеводов), котороедолжно составлять 1:1:4 соответственно.

·         Примерное меню должно содержать информацию о количественномсоставе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, закаждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки нарецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборникамирецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерномцикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным виспользованных сборниках рецептур.

·         Ежедневно в меню включены: молоко, кисломолочные напитки, сметана,мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительноемасло, сахар, соль. Остальные продукты (творог, рыбу, сыр, яйцо и другие) 2-3раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты вполном объеме. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценногосбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные посоставу продукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневносоставляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюддля детей разного возраста. На каждое блюдо заведена технологическая карта.

·         В целях улучшения витаминного статуса, нормализации обменавеществ, снижения заболеваемости, укрепления здоровья подрастающего поколения,в организованных детских и подростковых учреждениях,  согласно требованиямнормативных документов (СанПиН 2.4.1.3049-13) проводится  круглогодичнаяили сезонная  «С» – витаминизация.

·         Искусственная витаминизация в ДОУ осуществляется согласно СанПиНп.14.21 из расчета для детей от 1-3 лет – 35мл., для детей 3-7 лет – 50мл. (напорцию).

·         Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель).После его охлаждения до температуры 150С. (для компота) и 350С.(для киселя) не посредственно перед реализацией. Подогрев витаминизированныхблюд не допускается.

·         Витамин «С» (аскорбиновая кислота) необходим для биохимическихокислительно-восстановительных процессов. Витамин «С» способствует образованиюдезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК).

·         Аскорбиновая кислота имеет огромное значение для правильногообмена веществ, недостаток ее приводит к ломкости сосудов, усиленнойпигментации кожи. Считается, что ударные дозы этого витамина успешно борются ссенной лихорадкой и пищевой  аллергией.

·         Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенкасреднесуточного набора пищевых продуктов проводится 1 раз в десять дней. Порезультатам оценки, при необходимости, проводится коррекцию питания в течениеследующей недели (декады).

·         Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания исодержания в нем основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) проводятежемесячно.

·         Для обеспечения преемственности питания родителей информируют обассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню.

·         Выдача готовой пищи разрешается только после проведенияприемочного контроля бракеражной комиссией в составе повара, представителяадминистрации, медицинского работника. Результаты контроля регистрируются вспециальном журнале. Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда,указанному в меню.

·         Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная пробаготовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда - вполном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда -не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильнуюили прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками (гарниры исалаты - в отдельную посуду) и сохраняют в течение не менее 48 часов притемпературе +2 - +6 °С в отдельном холодильнике или в специально отведенномместе в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробамимаркируют с указанием приема пищи и датой отбора.